盲人下厨房 金刚不石厨房实战经验分享 持续更新中

金刚不石

楼主 金刚不石说：
前言
亲爱的吃货们！爱吃爱做的金刚不石又来了。本帖曾经在老爱盲论坛发表过，得到了众多吃货的支持。只可惜，论坛关闭了，几年的心血，付之东流。这一次，在这个新论坛，作为吃货的我，不忍心自己独吞，所以，再一次把自己的饕餮盛宴拿出来，希望大家吃的尽兴。
本帖主要分享一些家常菜和烹饪小技巧，感兴趣的吃货们，欢迎分享你们的口腹之欲。闲话少说，开吃！

金刚不石

沙发 金刚不石说：
做饭的那些事

1 配菜：做一道菜，或者说坐一桌菜，都需要很好的配菜。什么菜混合炒出来的味道好，对身体有益处，不会有副作用，或者说，一桌子的菜，互相有没有冲突，会不会引起味觉的反作用，这都需要我们来好好学习和体会的。根据个人口味，配菜大不相同。但，有些食材，凑在一起，不管你是不是爱吃，都不一定是好事。比如小葱拌豆腐、菠菜炖豆腐、土豆炖牛肉等。这些菜品虽说名声很大，但对身体的伤害可是有科学根据的。下面我就按照自己的经验，来说一下常见的菜品都适合跟什么搭配。
大白菜：韭菜、豆腐、五花肉、排骨、肥肠、粉条、鲅鱼。
卷心菜：韭菜、青椒、洋葱、虾米等。
绿叶青菜，包括油菜、苔菜、菠菜、菜心等：猪肉、排骨、虾米、豆腐、文蛤、鱿鱼、扇贝等。
萝卜：五花肉、兔子肉、虾米、排骨、羊肉、牛肉、牛腩等。
胡萝卜：肌肉、猪肉、排骨等。
土豆：排骨、五花肉、肌肉、兔子肉、韭菜、洋葱、青椒、茄子等。
黄瓜：猪肉、鸡蛋、虾米、虾仁、肌肉、青椒、韭菜、文蛤、排骨、猪头肉、猪耳朵等。
冬瓜：五花肉、排骨、虾米、虾仁、文蛤、韭菜、火腿等。
茄子：韭菜、青椒、洋葱、虾米、鸡蛋、土豆等。
西红柿：鸡蛋、茄子、青椒、牛肉等。
蒜苗：猪肉、肌肉、肥肠等。
青椒：土豆、黄瓜、茄子、虾米、排骨、猪肉、肌肉、肥肠、猪肝、猪心、猪肚等。
洋葱：鸡蛋、肥肠、羊肉、猪肉、猪肝等。
四季豆：猪肉、虾米等。
秋葵：虾仁、虾米、五花肉等。
荷兰豆：虾米、瘦肉等。
西蓝花：虾米、鲜虾、猪肉等。
2 配料：炒一个菜，配合什么调味料是非常重要的。在好的菜，除了放适合的盐，配错料，也会变成难以下咽的黑暗料理。下面，我简单介绍一下我所常用的调味料。是根据我个人口味，仅供参考。
辣椒：干辣椒，除了韭菜、蒜苗、洋葱等，只要你喜欢吃辣的，都可以用。可以爆锅的时候下锅，出香味后在加入菜品，也可以与肉类一起下锅，或者出锅的时候加入辣椒粉。新鲜辣椒，也可以与韭菜、蒜苗、洋葱等一起用。植物类的可以同时下锅，动物类的最好半路下锅。
花椒：基本和辣椒差不多，尤其是做鸡鸭鹅、兔肉、豆腐、腊肉、海虹等，非常适合花椒来熏陶。可以一起下锅，也可以爆锅的时候先加入翻炒出香味。
胡椒：个人多用在牛羊肉方面，其他的用得少。有汤汁的，一起下锅，没有汤汁的，尤其是烤肉，快出锅的时候加入，或者一起腌制。
葱姜蒜：几乎适合所有的菜品，但有时候三者不一定适合混在一起。比如凉拌一些熟食，一般用葱蒜，炒贝壳类的，葱、姜都可以用，但最好是单独用，否则有可能改变原汁原味，尤其是大蒜，不适合贝壳类配用。但生蚝非常适合用蒜蓉。炒植物类，有叶子的，葱末或蒜蓉，最好出锅的时候加入，味道浓一些，没有叶子的，可以一起下锅翻炒，味道可以渗透。做蒜蓉菜品，最好大蒜和盐混合，味道会更浓。肉类的，没有汤汁的，葱姜蒜可以一起炒，有汤汁的，可以一起加入，出锅的时候在撒入葱末。
韭菜：除了与卷心菜、土豆一起配合，有独特风味外，与其他无叶蔬菜配合，口味也是不错的。炒鸡蛋、炒牛肉、炒鱿鱼、炒青椒、炒虾仁、炒青虾等，都是不错的口味。
豆豉：无叶蔬菜和肉类包括鱼类，基本都适合。尤其是干锅类的菜品，比如干锅肥肠、干锅鸡等。用在炒大白菜和卷心菜，也是有独特风味的。
十三香：适合炖无叶蔬菜，尤其是土豆、萝卜等。肉类包括鱼类，基本都适合。尤其是牛肉、排骨、肉多的鱼类等。
五香粉：目前个人只用在做熏鱼，其他的还没有找到很适合的菜品加入。
孜然：个人喜欢用在牛羊肉方面，尤其是烤肉。土豆、韭菜、胡萝卜、蒜薹等无叶蔬菜，也可以适当配合，口味独特。
关于配菜和调味料，先聊到这里。

金刚不石

板凳 金刚不石说：
做饭过程中的细节
很多朋友好奇，看不见怎样做饭？油盐酱醋、辣椒花椒、生姜大蒜，怎样才是适合的量啊？下面我就来说一下自己做饭的整个过程。
第一步，洗锅，我喜欢用钢丝球，洗干净锅内，别忘了外边也要清洗一下。
第二部，烧锅。我喜欢用烘面这个词来形容。就是锅要烧的有烤到脸的感觉。也可以用锅铲在锅内不断的来回刮，听到锅内没有呲啦的声音，表示锅内已经没有水分了。
第三部，倒油，锅烧好了，就要倒油了。最好用矿泉水瓶来装油，这样倒一下就够炒一个菜的了。我说的一个菜，是只三到五人的量。倒油之后，用鼻子闻一下，有香味出来了，证明油已经烧好了。但有些油含有一定的水分，倒入锅内，会有噼啪的声音，等声音没有了，证明油烧好了。
第四部，调味料下锅。需要用干料的，就要在油烧好了之后在下锅，翻炒几下，菜立刻下锅，否则干料就烧焦了。比如干辣椒、豆豉、花椒、八角、孜然、虾皮等。葱和蒜，也是下锅之后文道香味就可以下菜了。但生姜就不同了。如果需要用新鲜生姜的，一般与油一起下锅，这样生姜的香味可以随着油渗入菜中。如果是炒肉、鸡鸭等，葱姜蒜一般是与他们一起下锅。蒜蓉、葱末之类的，就是在出锅的时候在加入。每种调味料的用法都有很多，以后有机会我们在来仔细讨论。
第五步，炒菜。一般来说，肉菜可以跟调味料一起翻炒，包括盐，也可以一起下锅，但鸡精和味精之类的，必须出锅的时候加入。水分大的菜，要出锅的时候在加入盐，否则菜中的水分都出来了。比如青菜、一些海鲜等。一份青菜，一般5分钟左右就熟了。肉菜，一般需要十分钟左右。有骨头的肉菜，一般需要半小时左右。没有叶子的蔬菜，切丝，需要4分钟左右，切片，需要5分钟左右。切块，需要十分钟左右。但黄瓜、蒜苗之类，可以生吃的蔬菜，一般下锅1分钟左右，去掉蔬菜的青气就可以了。肉菜蔬菜混合，一般是肉菜熟了一半，或者完全熟了之后在加入。木耳、蘑菇、香菇、萝卜、冬瓜、土豆之类的，可以跟肉菜一起下锅炒。凉拌菜，一般是切好了需要的东西之后，在加入调味料和液体配料。
第六步，调味料的量。油、酱油、醋、料酒之类的，最好用矿泉水瓶来装，这样倒一下，就足够一份菜的量了。盐，用三只捏一下就够了。鸡精，用三只捏三下就够了。辣椒、花椒、胡椒、孜然之类的，根据个人口味自己添加。
好了，先写这么多，有空我们在来讨论。

金刚不石

地板 金刚不石说：
凉拌黄瓜
主料：带刺黄瓜2条。配料：香醋、葱丝、辣椒丝、蒜蓉、芝麻油、酱油。
做法：黄瓜纵切四瓣，在横切约一寸长短，加入香醋、芝麻油、辣椒丝搅拌，腌制十多分钟，在加入葱丝、蒜蓉、酱油。
这道菜酸脆可口，是酒桌饭桌必不可少的开胃小菜。并且所用配料可以按照个人口味任意加减。也可以加入猪耳朵、猪头肉、五香牛肉、口条、鸡肉丝等。

金刚不石

5楼 金刚不石说：
蒜蓉生菜
主料：生菜1颗。配料：蒜蓉、盐。
做法：先将生菜劈开为一片一片的叶子，在把四五个蒜瓣和严一小勺一起剁烂成蒜蓉备用，生菜按叶子劈开洗净备用。油锅烧至烘面时，加入一口油。等在烧至锅内无声，生菜下锅翻炒，差不多三分钟，在加入蒜蓉翻炒，等可以闻到蒜蓉的香味时出锅。
这道菜原汁原味，眼看生菜颜色都是本色。其中的生菜也可以换做小白菜、空心菜、茼蒿、油麦菜等。蒜蓉也可以换做生姜丝，但姜丝需在油稍微烧至以后就加入锅内，这样姜丝的香味才可以和油融入一体。另外可加入虾米、干贝等更会鲜味十足。

金刚不石

6楼 金刚不石说：
盐水肌
主料：肌一只。配料：盐五小勺。
做法：肌清理干净，用盐涂擦肌内外后腌制二三小时后清水清洗后放入锅内大火蒸煮15分钟后即可。
这道菜原汁原味，肌肉软烂嫩滑，最适宜儿童食用。其中的肌可以唤作鸡腿、鸡翅等。另外，制作白切鸡也是如此 只是不需要用盐腌制，把蒸煮出锅的肌加入自己喜欢的调料即可食用。
另外，在焖米饭的时候，可以把盐焗鸡放在上面一起蒸，这就是简易的海南鸡饭。
白切鸡调味料：蒜蓉、葱末、芝麻油、酱油、香菜末、花椒粉、豆腐乳、辣椒粉混合搅拌后备用。这个调味料也可以用来吃火锅、面条等。
调味料也可以爆锅翻炒一下，口味也是非常好的。方法：去掉豆腐乳，蒜蓉香菜末放在一边，烧锅到烘面，加入一小勺食用油，辣椒粉与花椒粉下锅，立刻关火，加入葱末和酱油翻炒，等锅内冷却后，加入香菜末和蒜蓉，并且加入适量的纯净水。

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7楼 金刚不石说：回18楼小熊
朋友你好。我是全盲的。如果是半盲的，分享这个就没有意义了。

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8楼 金刚不石说：回8楼邻家大叔


朋友你好。说起来切菜，真的没有绝对的窍门，完全是熟能生巧。就跟盲人拔火罐是一个道理，必须多练习。我简单介绍一下我自己是怎样切菜的。
首先，握刀，我是握在刀把与刀背连接处，大拇指与中指后面的三个手指头，一起握住刀把，食指斜压在刀背上。这样握刀的好处有两点，一是好用力，二是容易控制菜刀。我好几次差一点切到手指头，都是刚切破皮，右手迅速就会抬起来，如果不是这样握刀，反应根本没有那么快的。
第二点，切片的时候，用左手的大拇指与食指扶着菜，食指要落后于拇指，拇指的指甲要尽量与所切的菜成直角，这样切的时候，刀刃贴着拇指指甲切下去，又可以用拇指后退的方式控制切片的厚度，还不会伤到手。开始速度要慢一点，等双手协调了，可以慢慢加快速度。切片之后的切丝，把所切的片成斜坡状摊开，然后还是之前的手势，用拇指向后退的方式，来控制切丝的粗细，。
如果是砍骨头，两只手的协调性必须很好，更类似于拔火罐了，也就是指哪打哪。左手摸一下你需要砍的地方，手立刻拿开，右手握刀砍下去。宁愿砍歪了，也不能用左手扶着砍，可真能砍掉手指头。
剁肉之类的，就比较简单了。先切片切块等之后，右手握刀在一个位置剁下去就可以了。过一会就用刀从右往左刮一下，左手向右边拢一下，等熟练了，剁肉的时候，左手就不用离开菜了，这样剁的会更好。
另外，如果是黄瓜、角瓜、胡萝卜、莴笋之类的，最好切片的时候斜着切，这样味道会更好。蔬菜跟动物是一样的，每一步未的成分都有所不同，斜着切，这一片的菜，包含的成分就比较丰富一点，口味自然就跟直接横切不同了。大白菜和卷心菜之类的，我个人先竖着切四块，然后在横切成丝。芹菜、蒜苗、蒜薹、茼蒿之类的，一般切成半根手指长短。土豆萝卜之类的，如果切片，一般也是竖着切四半在横切。青椒横切斯或者刀削。洋葱一定要闭着眼切，或者菜刀沾水在切，否则会辣眼睛。香菜、香葱等，凉拌菜一般是切细碎，大葱先切段，在竖着分四半，在横切成花。如果炒菜，一般是切段。大蒜瓣，炒肉一般切片，素菜一般剁碎。生姜，可根据菜的需要切片切丝。
还是那句话，熟能生巧。啰嗦了这么多，不知道各位是不是搞清楚了。真的有点乱。

金刚不石

9楼 金刚不石说：


酸辣土豆丝
主料：大土豆一个。配料：葱丝、蒜丝、辣椒丝、盐、鸡精、酱油、陈醋。
做法：土豆去皮切片剁丝水冲洗后滤水，混合蒜丝辣椒丝备用。锅烧至烘面加入两三口油，烧热后土豆丝下锅，翻炒过程中，按照顺序放入一口陈醋、一捏盐、一口酱油、一捏鸡精、葱丝后出锅。
这道菜要大火快速翻炒才会爽脆可口，也就是三分钟不到就可以出锅了。其中的辣椒丝，如果是干辣椒，可以在土豆丝之前下锅，会更香，但速度要快，要不然辣椒就会糊了。
其中的土豆丝也可以唤作莴笋丝、胡萝卜丝等。辣椒丝如果是干辣椒，可以在土豆丝之前下锅。

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10楼 金刚不石说：回27楼感谢好人
谢谢老大哥的支持，我一定把自己爱吃的东西跟朋友们分享
本帖来自安卓秘书

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11楼 金刚不石说：
原汁排骨
主料：肋排骨二跟。配料：姜片、葱丝、辣椒丝、半勺盐、一勺鸡精、半杯黄酒。
做法：排骨切段寸许长短和姜片一起下锅翻炒。开始大火翻炒三分钟左右，在用小火翻炒至排骨脱水基本干燥时，这个过程差不多要十五分钟左右，加入黄酒、盐 、鸡精一起翻炒至不粘锅时加入葱丝、辣椒丝即可出锅。这道菜原汁原味，嫩滑爽口。切勿放油。

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12楼 金刚不石说：
葱油鸡翅
主料：鸡中翅十个，最好把鸡翅用刀尖在中间穿孔，这样味道更容易深入。配料：姜片、葱段、盐一捏、酱油一口、黄酒一杯。
做法：锅内加入三勺油，鸡翅和姜片一起下锅翻炒并加入盐，至不粘锅时，加入黄酒、酱油翻炒至干锅，在加入葱段翻炒出锅。
这道菜鲜嫩香滑，是儿童的最佳配菜。其中的葱段 也可以唤作洋葱。

金刚不石

13楼 金刚不石说：
超级美味 香辣牛肉豆豉
材料：牛肉或猪肉半斤，切成颗粒备用，豆豉一斤，大蒜瓣、大葱个半两切碎备用，熟芝麻一两，辣椒粉半两，鸡精三羹匙，花生油一斤，香油半两。
做法：花生油与肉颗粒搅拌后下锅，中火炒到肉颗粒漂浮，大约需要十五分钟左右的时间。然后，葱蒜与豆豉、鸡精混合后下锅翻炒，出来酱香维度，大约需要十分钟。最后，关火，辣椒粉、香油、熟芝麻，下锅一起翻炒后，等凉透了装入瓶内。香辣美味的牛肉豆豉可以吃了。

金刚不石

14楼 金刚不石说：回35楼金刚不石
这个牛肉豆豉酱，是我们全家的最爱。每年都要做很多瓶，作为日常的就餐伴侣。我的侄女，从高中住校开始，每年冬天，我都给他做各种酱，要不然学校的饭实在是难以下咽。

金刚不石

15楼 金刚不石说：
个人调味料的用量名词解释
我个人，调味料一般是用手或者瓶子来测量。下面我就简单解释一下我所说的一些用量名词，朋友们可以参考。
烘面：我经常说，锅烧到烘面，也就是脸靠近锅，有烘烤的感觉，这时候，一般锅内已经没有水分且发红了。
不粘锅：我经常说，翻炒到不粘锅，意思就是没有什么水分了，菜在锅内翻炒没有制约感。
一捏：也就是拇指、食指、中指，一起捏一下的量。盐、鸡精、辣椒粉、胡椒粉、花椒粉、孜然、十三香、五香粉等干料，都可以这样来计算。三人分的的一道菜，盐和鸡精，一般一捏就够了。其他干料，按照个人爱好计算。
一口：我喜欢用可乐瓶子来分装油。也就是与可乐瓶子的口大小差不多的瓶子，导一下算一口。三人分的一道菜，油一般需要两三口，酱油、陈醋、料酒、香油等，一口就差不多了。
一杯：一般是用一次性喝水的杯子，也就是三两左右。一般是黄酒、啤酒等配料用这个来计算。

金刚不石

16楼 金刚不石说：
辣白菜
主料：白菜一个切掉叶子，切丝。配料：陈醋五口、酱油两口、葱末适量、蒜瓣五六个剁碎、姜丝适量。辣椒粉适量。
做法：白菜抓一把炎均匀腌制两天，其他配料混合腌制备用。两天后，白菜握掉水分，用开水焯一下后，在握掉水分。然后用配料混合后，爽脆酸辣的辣白菜可以吃了。
另外，吃的时候，也可以装一小碗出来，加一点香油。吃之前不可加香油，否则不等你吃完，辣白菜就腐烂了。

金刚不石

17楼 金刚不石说：
香甜排骨
主料：排骨两根，切寸段。配料：红枣五六个，切片，香蕉一个去皮切片，枸杞子一小把，盐一捏。
做法：排骨下锅，大火翻炒三分钟左右，改成小火，慢慢翻炒十分钟左右，红枣、香蕉、枸杞子下锅翻炒一分钟，然后加入盐在翻炒一分钟。最后，加入一小碗水翻炒到干锅后出锅。
这道菜，甜蜜嫩滑，是女孩和小孩的最爱。并且有健脾开胃，滋阴养血，润肠通便的作用。非常适合贫血与低血压的朋友食用。

金刚不石

18楼 金刚不石说：
土豆腊肉饭
主料：土豆一个、腊肉半斤。配料：葱末、姜末、蒜蓉、洋葱粒、鸡精二勺、盐半勺、酱油一勺、花生油二勺。
做法：土豆切小块，腊肉切小块与其他配料混合搅拌备用。电饭锅正常煮饭，最好是两个人的量，也就是半斤米，准备好后，混合的菜到入电饭锅内，按下煮饭，等电饭锅自动跳起即可。
这道菜香味四溢，最适合两口之家食用。其中的土豆和腊肉，可以任意更换，胡萝卜羊肉、香菇肉片、土豆香肠、茄子咸鱼等都可按照这个步骤操作。

金刚不石

19楼 金刚不石说：
开胃地三鲜
主料：炮椒或圆椒三个、茄子一个、西红柿一个。配料：盐一小勺、鸡精一勺半。
做法：辣椒切条，茄子切段，西红柿切片备用。锅内加入油二勺烧热加入茄子翻炒两分钟在加入辣椒，翻炒差不多两分钟在加入西红柿、盐、鸡精一起翻炒一分钟左右出锅。
这道菜妙处无穷，自己去品味去。

金刚不石

20楼 金刚不石说：回43楼邻家大叔
呵呵。我的做法都很简单啊。很容易做出来的。